Corderos: Para impulsar el consumo se necesita más trabajo en las carnicerías

Corderos: Para impulsar el consumo se necesita más trabajo en las carnicerías

La carcasa ovina bien depostada deja buenos márgenes según Freddy Romero.

El rubro ovino define su producción directamente a la exportación en los últimos años, con un muy bajo nivel de consumo en el mercado interno, ya sea por carne como por lana. En el caso de la carne ovina, el consumo per capita se posicionó en 2,3 kilos durante 2025 según los datos publicados por el Instituto Nacional de Carnes (INAC). La creciente producción de ovinos a nivel de pequeños predios, vuelve a revivir la preocupación que genera el bajo nivel consumo a nivel interno, que salvo en el consumo predial, se ha enfocado en el asado de algún fin de semana, o de las tradicionales fiestas. Sin embargo, al igual que en las otras carnes, presenta una variedad de cortes que pueden brindarle al consumidor opciones diferentes culinarias.Freddy Romero, carnicero y capacitador, invitado por INAC, realiza presentaciones en diferentes puntos del país, donde productores, consumidores y carniceros, pueden observar como deshuesar un cordero, o retirar los diferentes cortes que proporciona una carcasa ovina. Para el especialista, el problema no está en la calidad de la materia prima ni en la disponibilidad del producto, sino en la falta de desarrollo comercial y de conocimiento sobre las múltiples posibilidades que ofrece una canal ovina moderna.“Tratamos de transmitir el aprovechamiento integral de una canal ovina cuando hablamos de corderos pesados. La idea es mostrar que el cordero no se come solamente en un cumpleaños o en una fiesta de fin de año. Lo tenemos al alcance de la mano durante todo el año y, además, no es necesario comprar grandes cantidades de carne porque existen cortes pequeños, de un kilo o poco más, perfectamente adaptados al consumo cotidiano de una familia”, afirmó Romero durante una demostración de cortes realizada en el marco de la gira anual de la Sociedad de Criadores de Corriedale.El carnicero considera que “un cordero bien trabajado permite obtener excelentes cortes y también una enorme cantidad de elaboraciones. Cuando el carnicero conoce el producto, sabe despostarlo y aprovecha correctamente cada parte de la canal, los márgenes comerciales son muy buenos. El problema es que muchas veces el producto no está presente en el mostrador y el consumidor termina sin la posibilidad de elegirlo”, explicó el especialista.Para Romero, el buen aprovechamiento de la canal en las carnicerías permitiría desestacionalizar la comercialización a nivel interno, principalmente porque “hoy los frigoríficos pueden ofrecer producto durante todo el año, tanto fresco como congelado. Ya no estamos frente a un producto exclusivamente de zafra”, señaló.La experiencia práctica de Romero en su propia carnicería confirma esa tendencia. Según explicó, el desarrollo de productos elaborados a partir de carne ovina ha permitido ampliar considerablemente las opciones para los clientes y mejorar el aprovechamiento de toda la canal. “Hoy una carnicería habilitada para elaborar productos tiene posibilidades enormes. Del cogote puedo hacer Pamplonas, hamburguesas, albóndigas, kebab, chorizos y muchos otros productos. Lo que antes podía verse como un corte difícil de comercializar hoy se transforma en una oportunidad. En nuestro caso la carne ovina se convirtió en un diferencial y hay clientes que vienen específicamente a buscar esos productos porque saben que no los encuentran en otros lugares”, afirmó.La demanda, asegura, se vuelve particularmente intensa durante determinadas épocas del año. “A fin de año llegamos a desbordar de pedidos de arrollados de cordero. La gente los busca porque conoce el producto y porque sabe que está disponible. Muchas veces el problema no es que el consumidor no quiera comprar carne ovina; el problema es que no la encuentra en los puntos de venta habituales”, afirmó.En su análisis, “el cuello de botella está en la propia carnicería”, para Romero “hay comerciantes que no trabajan el producto porque no saben cómo aprovecharlo completamente o porque no tienen experiencia previa. Por eso la capacitación es tan importante. Cuantas más herramientas tenga el carnicero, mayores posibilidades tendrá de ofrecer productos atractivos y rentables al consumidor”, señaló.Romero, además, destacó el trabajo de INAC, desarrollando programas de formación para operarios de carnicerías en distintos puntos del país.